세계에서 미슐랭이 제일 많은 도시, 도쿄
미슐랭 가이드 도쿄 2026에서 별을 받은 가게는 160곳, 19년 연속 세계 1위입니다. 그 별의 가장 큰 몫이 스시인데, 200년 전 이 음식은 노점에서 서서 먹던 패스트푸드였습니다. 에도마에의 유래, 오마카세 주문법, 가격대, 한국어로 예약되는 도쿄 스시집, 그리고 스시 뒤 시메 라멘까지.
미슐랭 가이드 도쿄 2026에서 별을 받은 식당은 160곳입니다. 2위 파리(129곳)를 크게 앞서고, 2008년 첫 도쿄판 이후 19년 연속 세계에서 별이 가장 많은 도시입니다.
그 별의 가장 큰 몫이 스시입니다. 긴자의 스시 카운터에서 한 사람이 6만 엔을 냅니다. 그런데 200년 전 같은 도시에서 이 음식은 노점 앞에 서서 손으로 집어 먹고 가는 간식이었습니다.
냉장고가 없던 시절 도쿄만 생선을 상하지 않게 먹으려던 기술이 지금 '에도마에'라는 이름으로 남았습니다. 스시가 어떻게 패스트푸드에서 미슐랭의 중심이 됐는지, 오마카세는 어떻게 시키는지, 한국어로 예약되는 도쿄 스시집은 어디인지, 그리고 스시 뒤에 라멘을 먹는 도쿄의 밤까지 한 번에 정리했습니다.
스시는 왜 도쿄의 패스트푸드였을까요?
에도(지금의 도쿄)는 19세기 초 인구 100만 명이 넘는 도시였고, 혼자 사는 남자 노동자가 많았습니다. 노점에서 서서 빨리 먹는 음식이 필요했고, 텐푸라·소바·우나기와 함께 니기리 스시가 그 자리를 채웠습니다.
1820년대(분세이 연간) 요리사 하나야 요헤이(華屋与兵衛)가 식초에 절인 코하다를 밥 위에 얹어 들고 다니며 팔다가 노점을 냈고, 1824년 료고쿠에 가게를 열었다고 전해집니다. 창시자에 대해서는 다른 설도 있지만, 노점 음식이었다는 점은 당시 풍속 기록에 남아 있습니다.
그 시절 니기리는 지금의 두세 배 크기였습니다. 지금 '한 번에 2개'를 내는 습관의 유래는 정설이 없고, 큰 니기리를 둘로 잘라 냈다는 설과 조개 스시 2개를 '1관'으로 세던 데서 왔다는 설이 함께 전해집니다.
'에도마에'는 생선 이름이 아니라 바다 이름입니다
'에도 앞바다', 지금의 도쿄만입니다. 거기서 잡은 코하다·아나고·새우·조개로 만든 스시가 에도마에 스시였습니다.
냉장고가 없으니 생선을 그대로 올릴 수 없었습니다. 참치는 간장에 담갔고(즈케), 흰살 생선은 다시마로 감싸 수분을 뺐고(코부지메), 코하다는 소금과 식초에 절였고, 새우와 아나고는 삶거나 조렸습니다. 지금 도쿄의 고급 카운터가 '손질'을 자랑하는 이유가 여기 있습니다.
지금은 도쿄만 생선을 거의 쓰지 않습니다. 그래서 '에도마에'는 산지가 아니라 재료를 손질해 맛을 끌어올리는 도쿄식 기법 전체를 가리키는 말이 됐습니다.
노점 음식이 어떻게 가장 비싼 식사가 됐을까요?
전환점은 전후였습니다. 1947년 식량 통제로 일반 음식점 영업이 막히자, 손님이 쌀 한 홉을 가져오면 니기리와 마키로 바꿔 주는 '위탁 가공' 형태로 도쿄의 스시집이 살아남았습니다. 이 시기에 니기리는 노점 간식이 아니라 가게에서 받는 음식으로 자리를 옮겼습니다.
노점은 위생 문제로 전후에 사라지고 스시는 실내 카운터 음식이 됐습니다. 에도 시대에는 상하기 쉽다며 버리다시피 하던 지방 많은 토로가 냉장·냉동 유통이 자리 잡은 전후에 가장 비싼 부위로 올라섰고, 요리사 한 사람이 손님 열 명을 맡는 카운터 형식이 가격을 끌어올렸습니다.
그래서 지금 도쿄에는 같은 참치로 2,000엔 회전초밥과 60,000엔 긴자 카운터가 함께 있습니다. 차이는 생선이 아니라 숙성 기간, 밥의 식초 배합, 그리고 요리사가 당신 한 사람에게 쓰는 시간입니다.
오마카세와 오코노미, 어떻게 시켜야 할까요?
처음 가는 카운터라면 오마카세(おまかせ)입니다. 요리사가 그날 재료로 순서를 정해 내고 가격이 정해져 있어 계산이 놀랍지 않습니다.
오코노미(お好み)는 한 종류씩 골라 시키는 방식으로, 오마카세가 끝난 뒤 좋아하는 것을 추가할 때 씁니다. 니기리는 손으로 먹어도 되고, 간장은 밥이 아니라 생선 쪽에 살짝 찍습니다. 나온 스시는 1~2분 안에 먹는 것이 밥 온도를 맞춘 요리사에 대한 예의입니다.
- 회전초밥 — 1인 2,000엔 안팎. 츠키지 아웃도어 마켓 주변과 신주쿠에 밀집.
- 동네 카운터 오마카세 — 8,000~20,000엔. 니기리 8~12칸에 안주 몇 가지. 아래 두 곳이 이 구간입니다.
- 긴자·롯폰기 유명 카운터 — 30,000~60,000엔, 일부는 80,000엔 이상. 1~3개월 전 예약, 소개 없이는 자리가 없는 곳도 있습니다.
어디서 먹을까요? 롯폰기와 신주쿠, 한국어 예약
긴자 유명 카운터는 몇 달 전 예약이 필요하지만, 롯폰기와 신주쿠의 카운터 오마카세는 며칠 전이면 자리가 있습니다. 아래 두 곳은 한국어로 바로 예약됩니다.
- 향이 강한 향수는 피하세요. 카운터는 요리사와 손님이 같은 공기를 씁니다.
- 못 먹는 재료(날생선·조개·와사비)는 예약 요청란에 적어두면 코스에서 빼 줍니다.
- 사진은 한 장 정도는 대부분 괜찮지만, 먼저 물어보는 편이 좋습니다. 밥이 식기 전에 먹는 것이 우선입니다.
스시 다음엔 왜 라멘일까요?
'시메(締め)'는 술자리나 저녁의 마지막 끼니입니다. 도쿄에서 그 자리는 라멘입니다. 스시 오마카세는 양이 적고 끝나는 시간이 이르기 때문에, 카운터를 나와 라멘집으로 가는 것이 도쿄 사람의 밤 동선입니다.
롯폰기·신주쿠·시부야에는 새벽까지 여는 라멘집이 많고, 한 그릇은 1,000~1,300엔 선입니다(2025년 전국 라멘집 평균 객단가 1,005엔). 스시 뒤에는 진한 돈코츠보다 가벼운 시오·쇼유 라멘을 고르는 것이 입맛을 망치지 않는 선택입니다.
200년 전 노점에서 서서 먹던 스시가 카운터로 올라갔고, 그 자리를 라멘이 이어받았습니다. 스시 카운터에서 시작해 라멘 카운터에서 끝나는 것이 도쿄식 저녁입니다.
정보 확인: 2026년 10월. 식당 영업시간·가격은 각 식당 페이지의 최신 정보를 따릅니다.
- Q. 도쿄에는 미슐랭 별 식당이 몇 곳 있나요?
- A. 미슐랭 가이드 도쿄 2026(2025년 9월 발표) 기준 160곳입니다. 3스타 12곳, 2스타 26곳, 1스타 122곳이고, 전체 수록 식당은 526곳입니다. 2위 파리 129곳, 3위 교토 93곳으로, 도쿄는 19년 연속 세계에서 별 받은 식당이 가장 많은 도시입니다.
- Q. 에도마에 스시의 '에도마에'는 무슨 뜻인가요?
- A. '에도 앞바다'라는 뜻으로, 지금의 도쿄만에서 잡은 생선으로 만든 스시를 가리켰습니다. 지금은 생선 산지보다 식초·간장·다시마로 재료를 손질해 맛을 올리는 도쿄식 니기리 기법 전체를 뜻하는 말로 쓰입니다.
- Q. 니기리 스시는 누가 처음 만들었나요?
- A. 1820년대(분세이 연간) 에도의 요리사 하나야 요헤이(華屋与兵衛)가 확립했다고 전해집니다. 식초에 절인 코하다를 밥 위에 올려 들고 다니며 팔다가 노점을 냈고, 1824년 료고쿠에 가게를 열었다는 기록이 있습니다. 창시자에 대해서는 다른 설도 있습니다.
- Q. 스시는 왜 한 번에 2개씩 나오나요?
- A. 정설은 없습니다. 에도 시대 니기리는 지금의 두세 배 크기였고, 이를 둘로 잘라 냈다는 설과 조개 스시 2개를 '1관'으로 세던 데서 왔다는 설이 함께 전해집니다. 지금 오마카세 카운터에서는 한 종류를 1개씩 내는 가게가 대부분입니다.
- Q. 오마카세와 오코노미는 어떻게 다른가요?
- A. 오마카세(おまかせ)는 요리사가 그날 재료로 순서를 정해 내는 코스, 오코노미(お好み)는 손님이 한 종류씩 골라 시키는 방식입니다. 처음 가는 카운터라면 오마카세가 가격이 정해져 있어 안전하고, 두 번째부터 좋아하는 것을 오코노미로 추가하면 됩니다.
- Q. 도쿄 스시 가격은 왜 2,000엔부터 60,000엔까지 차이가 나나요?
- A. 생선보다 손질과 자리에 돈이 듭니다. 회전초밥은 2,000엔 안팎, 동네 카운터 오마카세는 8,000~20,000엔, 긴자·롯폰기의 유명 카운터는 30,000~60,000엔이고 80,000엔을 넘는 곳도 있습니다. 같은 참치라도 숙성 기간, 밥의 식초 배합, 요리사 1인이 맡는 손님 수가 가격을 정합니다.
- Q. 스시 카운터에서 지켜야 할 매너가 있나요?
- A. 니기리는 손으로 먹어도 되고, 간장은 밥이 아니라 생선 쪽에 살짝 찍습니다. 향이 강한 향수는 피하고, 나온 스시는 1~2분 안에 먹는 것이 예의입니다. 사진은 한 장 정도는 대부분 괜찮지만 먼저 물어보는 편이 좋습니다.
- Q. 도쿄 스시 오마카세는 예약이 필요한가요?
- A. 카운터 10석 안팎의 가게는 대부분 예약제입니다. 유명 가게는 1~3개월 전, 롯폰기·신주쿠의 카운터는 며칠 전 예약이면 자리가 있습니다. 한국어로 예약되는 스시 오코메(롯폰기)와 카부키스시(신주쿠)는 당일·전날 예약도 가능한 편입니다.
- Q. 시메 라멘이 무엇인가요?
- A. 술자리나 저녁 식사 마지막에 라멘 한 그릇으로 마무리하는 도쿄의 습관입니다. 롯폰기·신주쿠·시부야에는 새벽까지 여는 라멘집이 많고, 한 그릇 1,000~1,300엔 선입니다. 스시 오마카세 뒤에 가벼운 시오·쇼유 라멘을 먹는 것이 도쿄식 밤의 끝입니다.